A guargumi az egyik legrettegettebb adalékanyag, melyet – ha csak lehet – próbálunk kikerülni. Pedig erre esélyünk sincs.

Csakhogy tudjuk, hogy miről is beszélünk: a pillangósvirágúak családjába tartozó ősi indiai kultúrnövény adja a guargumi, más néven guarenyv, guargyanta vagy guarmézga nyersanyagát.

A rózsaszínű virágokból 5-10 cm-es, borsó nagyságú, magokkal teli hüvelyek fejlődnek ki.

A mérgező kísérőanyagokat mindenekelőtt a magvak héja tartalmazza – például tripszinin-hibiciorákat, toxikus globulinokat, szaponint, hemaglutinokat, cianogéneket, ezért ezeket a csírákkal együtt leválasztják. A maradék őrlésével nyerik a guarenyvet, illetve a mézgát.

A pánik

Talán emlékezhetünk még a 2007-ben kipattant guargumipánikra.

Nos, ezt a hisztériát tulajdonképpen nem maga a guargumi-adalék okozta, hanem egy bizonyos indiai cégtől származó, dioxinnal szennyeződött szállítmány.

Ilyen eset korábban még nem fordult elő, ezért kerültek a guart importáló nemzetközi élelmiszergyártók és a nemzeti élelmiszer-biztonsági felügyeletek – az adalékok minden szabályozásának és a használati előírásoknak ellenére – új kihívással szemben.

Az egyes adalékokra kivetett károsanyag-tartalom felső határa ebben az összefüggésben mit sem ér, hiszen ez esetben nem a guargumi volt a ludas, hanem a dioxinnal való szennyeződése.

A globalizált élelmiszeripar öröme (már akinek) magában hordja annak ürömét is: fel kellett deríteni, hogy a szennyezett guart melyik ország melyik élelmiszerében használta fel közvetlenül vagy közvetetten. Ha ugyanis egy adalék bejut az Európai Unió egyik országába, onnan már szabad az útja a többi uniós országba. És a 2007-es eset bármikor újra előfordulhat – gondolhatjuk.

A félelmetes E

Ráncoljuk a homlokunkat, csóváljuk a fejünket, félelmünkben akár kezünket is tördelhetjük: te, jó isten, mit lehet manapság még guargumi-mentesen enni? Mert hogy kiderült, szinte semmit.

Ugyanis a guargumi E 412-es számú adalék igazi fenegyerek: sűrítő anyag, stabilizátor, emulgeáló és tömegnövelő szer, hordozó, ízszabályozó.

Mi több, igazi nemzetközi világjáró is, nincs olyan kontinens, olyan ország, ahol ne használnák. Az élelmiszergyártás és élelmiszer-kereskedelem valódi Jolly Jokere.

A következő ételfélékhez keverik adaléknak:

öntetek (majonéz, ketchup, szószok): növeli a víz-olaj emulzió stabilitását;

tejtermékek (kakaóitalok és ízesített tejitalok, lágy sajtok és sajtkrémek): javítja az állagot, fenntartja az egységes viszkozitást és színt;

üdítőitalok (alkoholmentes italok és szörpök): kialakítja az ideális viszkozitást;

húskészítmények (sonka és felvágottak): síkosító és kötőanyag;

gyümölcsgélek (lekvárok, dzsemek, gyümölcszselék, puding, gumicukor): gélképző, viszkozitásnövelő, bevonatképző, fényesítő és vízmegtartó;

sütőipari termékek (kenyér, péksütemények, kekszek): elősegíti a tészta nedvességtartalmának megőrzését;

mirelittermékek (jégkrémek): gátolja a jégkristály képződését, ellenállóbbá teszi az élelmiszert a fagyasztásnak és a felolvasztásnak, stabilitásnövelő, meghosszabbítja az eltarthatósági időt;

állateledelek (konzervek): gélképző, szuszpenziók stabilitását növeli, nedvességmegtartó;

zacskós levesek: meggátolja a hús- és zöldségdarabok gyors lesüllyedését.

Minden szinten, szinte mindenben

Ezenkívül még – többek között – robbanóanyagokban, szépségápolókban és textilárukban is megtalálhatók, de a papírgyártásban és az érc- és földolajbányászatban is használják.

A gyógyszeriparban a tabletták szétesésének elősegítése és a kontrollált hatóanyag-leadás biztosításának érdekében vetik be, de például hashajtók és étvágycsökkentő szerek készítésében is alkalmazzák, mivel hatásai hasonlók a többi emészthetetlen poliszacharidéhoz.

Az aszkorbinsav (E 300) mellett talán a guargumi (E 412) futotta be a legjelentősebb karriert, pedig létezéséről és főleg szerepéről korábban szinte senki sem tudott semmit. Mint ahogy a kergemarhakór-botrány nem irtotta ki magát a marhahúsfogyasztást, a guargumi dioxin-szennyeződése sem lett jelentős hatással a guaradalék használatára.

Mi, fogyasztók csak annyit tehetünk, hogy értesülünk, felvilágosítjuk magunkat, odafigyelünk. És, amit csak lehet, saját kézzel készítünk el. Mindennapi táplálkozásunkért elsősorban mi magunk vagyunk felelősek.

Csak utána követelhetünk a gazdáktól, a kereskedőktől, a felügyeletektől és az államtól – de akkor tudatosan, felvilágosultan, és ha kell, hangosan.