Most gondolj a télre, amikor a megfelelően előkezelt gyümölcsök tápanyagai felvehetik a versenyt a frissekkel.

Ha a nyári hónapok után nem csak távoli tájakról származó gyümölcsöt szeretnél fogyasztani, egész évben élvezheted a vitamindús hazai terméseket. A korszerű tartósítási eljárások káros adalékanyagok nélkül is megoldhatók. Néhány ötlet segít, hogy minél több tápanyagot megőrizzenek a nyersanyagok. A különböző változatoknál más-más szempontokra érdemes figyelned.

Legkevesebb veszteség – a fagyasztás

Meglepően hangzik több táplálkozástudományi vizsgálat eredménye, amely szerint a fagyasztott gyümölcsök tápanyagtartalma meghaladhatja a frissen vásárolt fajtákét. A magyarázat meggyőző, mivel a zöldségesnél, szupermarketben kínált árukra gyakran napokig, hetekig tartó tárolás vár. Mire a konyhába kerülnek, vitamintartalmuk jelentős veszteséget szenved. A könnyen bomló C-vitamin mennyisége már háromnapos várakozás után felére csökkenhet. Ezzel szemben ha fagyasztott terméket vásárolsz, vagy magad szeded, esetleg megbízható kistermelőtől szerzed be, és azonnal lefagyasztod, csaknem teljes értékű táplálékot kapsz.

A keményebb, nagyobb méretű gyümölcsöket hámozva, felkockázva érdemes a fagyasztóba helyezned. Így a kiengedési idő rövidül, kevesebb oxidációs folyamat zajlik. A gyümölcsdarabokat vagy bogyós terméseket megmosás után egyenként fektesd papírra egy sorban, így fagyaszd néhány órán át. Ha már megkeményedtek, helyezd műanyag tasakba. Ezzel a módszerrel később kisebb adagokat is kivehetsz, nem fognak egyetlen tömbben egymáshoz tapadni. A kiolvasztás legbiztonságosabb módja, ha a hűtőszekrény alsó polcán történik. Nagy teljesítményű turmixgépben akár fagyott állapotban is mixelheted őket, így télen egészséges fagylaltvariációkat kapsz.

Érés előtt érdemes – a befőzés

A piacokon gyakran találkozhatsz félig érett gyümölccsel. Ennek biztosan nem örülsz, ha azonnal fogyasztani szeretnéd. A befőzési eljáráshoz azonban éppen ilyen állapotban érdemes megvásárolnod a terményeket. Annyira legyen csak érett, hogy már felvegye a megfelelő színt, és ne legyen teljesen kemény, mert ez esetben zamat nélküli befőttet kapsz. A túlzottan puha gyümölcs könnyen szétesik, ezt kerüld el.

Több, egymásnak ellentmondó véleményt hallhatsz, hogy télen a déligyümölcs vagy a hazai befőtt egészségesebb-e. Mindkét érvelés jogos: a déligyümölcs tápanyagait nem csökkenti hőkezelés, ám a hosszú szállítás közben jelentős mennyiségű vitamin megsemmisülhet. Legjobb, ha felváltva fogyasztod mindkét csoportot.

Ha gondosan figyelsz az üvegek forró vízes sterilizálására és a gyümölcsök gondos tisztítására, akkor tartósítószerre nem lesz szükséged, és a cukrot is minimális mennyiségre mérsékelheted, akár el is hagyhatod. A kifőzött üvegeket töltsd meg gyümölccsel, vizet nem kell ráöntened. Fedd le egyenként, állítsd őket néhány ujjnyi magasságban vízzel telt lábasba, tegyél rá fedőt, és fél óráig főzd. Hűvös helyen hűtsd le a befőtteket, és egy éven belül biztonságosan fogyaszthatod. Emésztőszervi panaszok esetén lehet, hogy a befőttet jobban tolerálod a nyers gyümölcsnél.

Sülve, főzve egészséges – a lekvár

A dzsemek, lekvárok a hosszasabb hőkezelés miatt kevésbé vitamindúsak, ám az ásványianyag-tartalmukat így is élvezheted. Vaspótlásra kiváló a szilva, káliumot nyerhetsz a sárgabarackból és nektarinból, magnéziummal lát el a fekete ribizli.

Minél lassabb tűzön és tovább főzöd a lekvárt, annál nagyobb eséllyel hagyhatod el a sűrítőanyagokat. Ha mégis utóbbihoz folyamodnál, a természetes eredetű pektint válaszd. Elkerülheted a tűzhely melletti várakozást, ha sütőben készíted a lekvárt. A megtisztított, nagyobb termések esetén felkockázott gyümölcsöt fektesd sütőpapírral bélelt tepsibe.  Szórd meg kevés nádcukorral, és citromlével is meglocsolhatod. 180 fokon mintegy két órán keresztül süsd, félidőben óvatosan megkeverheted. Az elkészült lekvárt töltsd jól záródó üvegekbe, és két napig vastag takarók közt hagyd lassan kihűlni.

Egyre több kutatás igazolja, hogy nem a lekvárokat és természetes szénhidrátokat kell okolni a diabétesz kialakulásáért. Sokkal fontosabb, hogy figyelj arra, ne legyen magas az étrended zsírtartalma! Ezért a lekváros kenyeret ne vajazd, margarinozd. Néhány nap alatt hozzászoksz az új, egészségesebb reggelihez.

Tepsiben, gépben, napon – az aszalás

A boltban kapható aszalványok gyakran mesterséges tartósítószert és hozzáadott cukrot tartalmaznak. Egészségesebb megoldás, ha magad aszalsz. Beszerethetsz aszalógépet, melyben egyszerűen, egyenletesen száradnak a gyümölcsök, ám a hagyományos villany- vagy gázsütőben is tökéletes lesz az eredmény. 

Ahhoz, hogy a legtöbb vitamin épségben maradjon, a sütőt legfeljebb 48 fokra állítsd, vagy ha 50 fokos a beosztás, akkor kicsit támaszd ki az ajtaját, hogy a felesleges hő eltávozzon.

A gyümölcsöket megtisztítva, magokat és szárakat eltávolítva, a nagyobbakat felszeletelve helyezd sütőpapírra. 6-8 órán keresztül aszald, miközben kétóránként megfordítod a tepsit. Nyáron egyszerűen napos, levegős helyen is aszalhatsz. Az elkészült gyümölcsöt jól záródó tasakban vagy üvegben a hűtőszekrényben tárold. Fogyasztás előtt áztasd vízben egy-két órán keresztül, így kedvezőbb az emésztésednek és a felszívódásnak. Az aszalványok gazdag béta-karotin-, C-vitamin- és rostforrást jelentenek a téli hónapokban.

-Galgóczi Dóra-